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測定淀粉對魚露屈服應(yīng)力的影響
測定淀粉對魚露屈服應(yīng)力的影響
儀器：
Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath
方法：本實(shí)驗(yàn)中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚。
1.Surimi 的制作首先經(jīng)過一系列的清洗，脫水過程。然后向每種Surimi加入鹽，冰水，調(diào)節(jié)到水分與蛋白質(zhì)的比率為6：1， 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例為：玉米：小麥：3：2）充分混合。
2.加熱膠化過程：
為了測試不同的溫度和加熱時(shí)間對膠化程度的影響，做了以下四種不同的加熱方案。
●在90度下，恒溫15分鐘
●在20度下，恒溫120分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
●在40度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
●在60度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
并記錄下結(jié)構(gòu)破壞時(shí)的剪切形變和剪切應(yīng)力（通過百分比表示）
3.測量結(jié)果：
通常的草魚surimi的屈服應(yīng)力值為31.7%，而鯉魚為25.8%。如果與**種方法作比較，第三和第四種加熱方**使屈服力值明顯的增加，而**種方法則剛好相反。結(jié)果表明，對于草魚surimi，第四種處理方**更適合。淀粉的加入會使膠體的強(qiáng)度和穩(wěn)定性有所提高。以上所測的數(shù)據(jù)的測量條件為：對于草魚surimi的*大值，是在加入淀粉，在**中處理方法下測得，而鯉魚surimi是在**種加熱方法的條件下測得。
總結(jié)：
通過以上試驗(yàn)可以看出，通過不同的加熱方法和淀粉組合，可以得到很寬范圍的數(shù)據(jù)值，和不同結(jié)構(gòu)的膠體。